Além do preço de compra de um produto para revenda ou uma matéria-prima, tem outros fatores a serem analisados para calcular um custo correto. São eles:

• Impostos
• Fretes
• Outras despesas
• Descontos

Vamos falar sobre cada um deles abaixo.

Antes de começarmos, quero deixar claro uma coisa: O objetivo deste capítulo é ajudá-lo a identificar todos os tipos de custos aplicados sobre um produto e não a conhecer as características técnicas de cada imposto.

Impostos

Um dos fatores que mais geram confusão na formação do custo do produto são os impostos.

Seu cálculo incorreto pode comprometer até 50% do lucro.

• IPI

IPI significa imposto sobre produtos industrializados. São cobrados normalmente na compra de produtos diretamente da indústria.

O IPI deve ser acrescentado ao custo do produto. Por exemplo:

• ICMS, PIS e COFINS

ICMS, PIS e COFINS são impostos cobrados sobre a venda do produto. Porém, na compra precisamos ficar atento a créditos desses impostos

Os créditos diminuem seu custo de compra. Por exemplo:

Na hora da venda que é debitado esses impostos sobre o preço de venda.

Para chegar no valor final desses impostos é necessário compensar os débitos pelos créditos, ou seja, R$ 0,82 - R$ 0,42. O resultado final dos impostos de venda dessa operação é R$ 0,40.

• ST - Substituição Tributária

A substituição tributária, conhecida pela sigla ST, basicamente é a antecipação dos impostos de vendas (ICMS, PIS e COFINS) considerados na entrada da mercadoria. A ST acrescenta seu custo de compra. Por exemplo:

Frete

O frete é uma despesa que, na maioria das vezes, já vem embutido no valor de compra do produto.

Porém, quando essa despesa vem destacada na nota fiscal, o ideal é considerá-la no custo individual dos produtos.

A melhor maneira para considerar o frete no custo é fazer um rateio pelo valor total dos produtos.

Para fazer isso, divida o valor do frete pelo valor total de produtos da nota fiscal. Após, multiplique por 100 para encontrar o percentual de frete sobre produto.

Aplique o percentual de frete sobre o preço de compra dos produtos, conforme exemplo abaixo:

Outras despesas

Algumas compras podem conter outras despesas acessórias no escopo geral da nota fiscal. Esse valor deve agregar o custo do produto.

Caso isso ocorra, o ideal é ratear esses valores, igual o exemplo do frete, mostrado anteriormente.

Descontos

Como o próprio nome já diz, descontos vão abater o custo do produto.

Para considerá-los, deve ser feito a mesma fórmula do exemplo do frete, portanto, ao invés de agregar, ele vai reduzir o valor do custo.

Como identificá-los na Nota Fiscal?

Agora você já sabe as regras de cada um dos custos de entradas de um produto. Vou mostrar abaixo uma legenda de onde você encontrará essas informações na sua nota fiscal.

Legenda:

1. IPI
2. ICMS
3. PIS e COFINS
4. ST
5. Frete
6. Outras despesas
7. Descontos

Observação: Algumas notas fiscais não estarão justamente neste formato, entretanto, entendendo a lógica poderá encontrá-los facilmente em qualquer modelo de nota fiscal.

Ficha de receituário

Ficha de receituário é uma espécie de “documentação” da receita do produto. Nela são alimentadas informações como:

• Nome do produto fabricado
• Matérias-primas que serão utilizadas
• Custo das matérias-primas
• Rendimento da receita
• Observações sobre o processo de produção (Exemplo, tempo de forno, tempo de descanso da massa, etc.)

São utilizados pelas empresas para manter o padrão de seus produtos. Em uma padaria que tem dois padeiros, se não tiver uma ficha da receita padrão, cada um fará a receita do pão de queijo de forma diferente.

O fato de não ter as receitas padronizadas dos produtos pode gerar insatisfação nos clientes, pois o produto que ele compra e gosta em determinado dia, em outro, será um produto totalmente diferente.

Junto com a padronização, as fichas de receituários são utilizadas para padronização fiscal desses produtos perante a legislação.

Rendimento da receita

O rendimento da receita é a quantidade de produtos prontos para venda que foi gerado através daquela produção.

Ele é parte essencial da composição do custo do produto fabricado, pois o total dos custos das matérias-primas são divididos pelo rendimento para achar o custo final.

Durante o processo de fabricação é comum ocorrer uma perda produtiva. Isso ocorre por motivos como processos de cozinhar, fritar e assar os produtos.

São comuns erros de custo pelo simples fato de dividir o custo total da receita pelo peso errado. Vou dar um exemplo:

Um bolo de cenoura que é vendido por quilo, somando todas as matérias-primas antes da produção, resultam num total de 10 Kg. Mas, depois de assado, o produto pronto para venda rendeu 8kg.

Ao calcular o custo de forma errada, foi dividido o valor total do custo das matérias-primas, que era R$ 50, por 10 kg, o resultado foi um custo unitário de R$ 5.

O certo é dividir R$ 50 por 8 kg, gerando um custo unitário correto de R$ 6,25. Vamos imaginar que esse produto é vendido por R$ 10 o quilo, o cálculo errado do custo resulta na perda de 25% do lucro.

Outro ponto importante do rendimento é que ele deve ser considerado sempre na unidade de medida que será vendido. Exemplos:

• Coxinha unidade: Rendimento em unidades
• Pão caseiro kg: Rendimento em quilos

Custo da matéria-prima fracionada

Uma questão que gera uma certa confusão na apuração dos custos de fabricação é o custo da matéria-prima fracionada.

Por exemplo, em uma receita você usa apenas 150 gramas de leite condensado, porém, uma lata contém 395 gramas. Qual é o custo dessa matéria-prima?

Para resolver essa equação é necessário uma regra de 3:

( Custo da embalagem ÷ Quantidade embalagem) x Quantidade utilizada

• Custo de uma lata = R$ 5
• Quantidade da lata = 395 g
• Quantidade utilizada = 150 g

( R$ 5 ÷ 395) x 150 = R$ 1,90

O custo de 150 gramas de leite condensado é R$ 1,90.

Fique atento!

• Para realizar essa equação as quantidades devem estar sempre no mesmo fator de medida, exemplo, grama ou quilo.

Um recurso utilizado para eliminar essa complexidade é utilizar matérias-primas genéricas. Vou falar mais sobre elas no próximo tópico.

Matéria-prima genérica

Matéria-prima genérica é um produto criado exclusivamente para compor as receitas dos produtos.

Eles são muito utilizados em sistemas de gestão que controlam custos e receituários.

O custo e estoque da matéria-prima genérica são alimentados por lançamentos de entradas e remanejamentos de produtos.

Existem certas características desse tipo de produto. São elas:

• Eles não tem marca. Essa característica é necessária pois o produto genérico pode receber estoque de duas marcas diferentes, atualizando o custo-médio do mesmo.

• Seu fator é sempre peso e na mesma unidade de medida, geralmente quilo e litro.

A principal vantagem dessa metodologia é ter facilidade no cálculo e atualização constante no custo do produto fabricado em eventuais troca de marcas de matérias-primas.

Exemplo:

Leite condensado genérico - Custo médio R$ 4,67

Custo de embalagens

Na teoria, a embalagem deve ser cadastrada para cada receita de produto, pois se trata de um custo direto.

Mas no varejo, essa operação se torna praticamente inviável. Por exemplo, um bolo confeitado inteiro será vendido em um tipo de embalagem, uma fatia desse mesmo bolo será vendido em outro tipo de embalagem.

Criar processos para as variações dentro do mix de produtos tornaria o processo moroso e muito difícil de ser controlado.

O recomendado para chegar ao nível máximo de controle sem deixar o processo inviável é considerar embalagem somente quando ela faz parte do produto.

Por exemplo, um brigadeiro que necessita de uma forminha padrão para ser vendido, pode compor a receita, pois ela faz parte do produto.

Diferente do pão francês, ele não tem uma embalagem que faz parte do produto.

Outras embalagens devem ser considerados na margem de contribuição dos produtos fabricados. Caso você não tenha um controle de embalagens bem apurado, faça uma média das compras de embalagens de 6 meses ou mais para considerá-los nos custos.

Custo de descongelamento

É comum muitas padarias trabalharem com produtos congelados. Geralmente esses produtos geram uma quebra natural de descongelamento próximo a 20% em relação ao peso total.

Essa quebra do gelo deverá ser considerada no custo do produto. Vamos a um exemplo:

• Custo Pão Francês = R$ 100 ÷ 40
• Custo Pão Francês Kg = R$ 2,50

Caso esse custo do descongelamento não fosse considerado, poderia comprometer cerca de 20% do lucro esperado.

Outros custos

Outros custos como mão de obra, energia elétrica, água, etc. devem ser considerados na margem de contribuição dos produtos.

Alguns desses custos até poderia entrar na receita de produto a produto, entretanto, a complexidade do varejo que deixaria muitas vezes o processo inviável, principalmente para pequenas e médias empresas.

Por isso o ideal é considerá-lo na margem de lucro antes de apurar o seu preço de venda. Aproveito para deixar aqui o link para o artigo de precificação. Clique aqui para acessá-lo

Passo 1: Faça o levantamento da receita do produto

O primeiro passo é descrever a receita do produto… Isso mesmo! Igual sua mãe fazia nos antigos livros de receitas.

Para organizar sua receita recomendamos que você faça uma ficha técnica da receita.

Na ficha técnica preencha:

• Nome da matéria-prima
• Quantidade de matéria-prima
• Rendimento da receita depois de pronta

Vamos imaginar que temos uma padaria e vamos levantar o custo do mousse de chocolate. Iremos preencher a ficha técnica com as informações necessárias.

Fique atento!!!

O rendimento é a quantidade de produtos que aquela receita vai disponibilizar para venda. No caso do nosso mousse, a receita rendeu 75 unidades de mousse de chocolate para venda.

Na dúvida, volte ao capítulo anterior e leia novamente o tópico “Custo de Fabricação”

Passo 2: Levante o custo de cada matéria-prima

Agora que você já levantou a receita de seu produto, vamos adicionar os custos totais das matérias-primas.

Passo 3: Veja quais embalagens são utilizados na entrega do produto

Como vimos acima, as embalagens só devem ser embutidas na receita quando o produto depender exclusivamente da mesma para ser vendido. E é o caso do nosso mousse de chocolate, que precisa ser vendido numa embalagem específica.

Passo 4: Faça os cálculos do custo

Lembre-se, para calcular o custo atente-se sempre a unidade de medida. São elas:

• Unidade
• Peso

O nosso mousse de chocolate é vendido por unidade, então vamos fazer o seguinte cálculo:

Passo 5: Aplique a margem de lucro desejada

Considerando o custo apurado no passo 4, vamos aplicar a margem de lucro para formar o preço de venda.

Além da margem de lucro, é importante considerar os preços dos concorrentes para não ficar “fora de mercado”.

Bem, você já tem o custo o produto fabricado apurado corretamente. Agora, indico você se aprofundar um pouco mais no assunto precificação.

Clique aqui para acessar nosso guia de como calcular o seu preço de venda.